« J’ai grandi dans une famille où j’ai pu beaucoup m’exprimer : j’ai fait du sport, du piano… J’étais tellement ouvert que pour choisir mes études, je ne savais pas quoi faire. Je faisais du sport à haut niveau, du coup je me suis lancé dans une carrière en rugby. J’étais en centre de formation à Aix en Provence. A côté, j’avais des cours liés au sport.
Mais le sport en compétition, c’est compliqué : si tu ne t’investis pas à 200%, c’est fini. Or j’étais un peu désengagé, du coup j’ai fait un gros virage et je suis allé en Ecole de commerce, à l’EM Strasbourg. Et l’Ecole m’a permis de partir 1 an en Chine, à Shanghai. A l’Université, j’ai découvert une spécialité, un ravioli grillé que j’ai mangé pendant 1 an : j’en étais dingue !
Je suis resté 5 mois de plus : j’avais envie d’en apprendre plus sur ce plat. Je suis allé dans des restos apprendre le pliage, j’ai bossé sur quelques recettes, j’ai acquis du savoir-faire… Mais en rentrant à Paris : effet rouleau compresseur classique. Je suis revenu dans ce que je faisais avant Shanghai : j’avais fait un stage chez le groupe Costes, un groupe de restaurants & boîtes de nuit, en tant que Commercial, c’était cool.
Du coup, j’ai rejoint la Maison Lenôtre en tant que Commercial événementiel : je poussais les offres au client, je m’occupais de la partie traiteur pour les événements. Le secteur de la gastronomie me faisait plus rêver que celui de l’événementiel. Mais quand on n’a jamais connu de travail qui nous passionne, on se dit juste : “Je verrai l’année prochaine, je trouverai peut-être quelque chose de mieux…”
J’avais comme projet d’ouvrir un resto, mais quand tu es en poste, te dire “Je pose ma dém”, c’est impossible. Tu as beau avoir de l’énergie, à moins des parents qui ont un resto, et/ou d’avoir des associés, c’est dur. Tes seuls moments pour réfléchir c’est le soir ou le week-end... A cause du Covid, j’ai été au chômage partiel pendant 1 an. J’avais pas mal d’idées en tête : au moins 40 pages, qui demandaient juste à prendre forme !
Je ne pouvais pas commencer par autre chose que la base : créer une carte, l’organiser. Puis le pire : le business plan ! C’est ce qu’on repousse le plus.
Mais je me suis entouré : même si j’avais eu un pied dans la restauration, je partais de zéro en termes de construction de projet. Du coup, les bonnes personnes m’ont aidé : une personne de Rungis sur le côté logistique/ fournisseur, et d’autres personnes qui avaient déjà entrepris...
Le mental, c’est les montagnes russes : un jour tout va bien, le lendemain tu as la sensation que tout peut s’arrêter. Quand tu réalises la taille du projet (et pourtant, c’est un petit resto !) tu te dis “Whaou, je vais devoir tout gérer tout seul”... Mais avec les bons outils, la bonne organisation, et la certitude de ce que tu veux faire et de tout ce qu’il va falloir engager, ça marche !
Le lancement, c’est un jour clé, où tout va débuter. Il faut être prêt mentalement, mais aussi administrativement. Tu as envie que le projet grandisse vite, et d’un autre côté ta petite voix te dit “Attends, c’est ton premier projet, prends le temps de faire les choses petit à petit”. Mais je ne l’ai pas écoutée, et j’ai accepté un partenariat avec un média food qui proposait à ses abonnés des commandes à moitié prix.
Du coup, le premier jour, on a eu une quarantaine de commandes sur la pause déj. A 13h30, je me suis dit “Le projet est mal construit, il faut tout refaire”. J’ai eu des idées noires… c’était cauchemar en cuisine ! Le lendemain on a fermé, on a tout remis à plat avec Tian Lu (mon employée, qui est originaire de Shanghai, on crée les raviolis à deux), et depuis… tout va bien ! Aujourd’hui, après 1 mois d’activité, on a de supers retours.
Je n’ai pas de contrainte horaire, si ce n’est mon entourage qui me dit “Bon maintenant, rentre”. Mais surtout, je suis convaincu que c’est exactement ce que je voulais. Avant, j’étais tellement paumé ! On a tous un déclic à un moment dans notre vie, et ça ne passe pas forcément par énormément de moyens (formations, bilans de compétences…). Parfois, il y a juste moment où tu comprends d’un coup ce que tu veux vraiment. »